نگهدارنده های غذایی عواملی هستند که یک اثر بازدارنده پایدار بر رشد میکروارگانیسم هایی دارند که بسترهای متابولیکی آنها مواد پوسیده هستند. مهمتر از همه، آنها می توانند از وقوع حساس ترین فرآیندهای فساد تحت شرایط مختلف جلوگیری کنند، به ویژه حفظ اثر پایدار حتی زمانی که عقیم سازی عمومی کافی نیست. روغن معدنی، قطران زغال سنگ و تانن ها برای حفظ الیاف و چوب استفاده می شود. فرمالدئید، کلرید جیوه، تولوئن، بوتیل پارابن، مشتقات نیتروفورانتوئین یا رزین های بلسان برای نمونه های بیولوژیکی استفاده می شود. استفاده از مواد نگهدارنده در مواد غذایی محدود است، بنابراین روش های فیزیکی مانند خشک کردن و ترشی کردن بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. نگهدارنده های تخصصی شامل اسیدهای آلی مانند اسید استیک، روغن های گیاهی حاوی استرهای اسید اولئیک و ترکیبات اسانس ویژه مانند خردل می باشد. برای کاربردهای موضعی در ارگانیسم ها (مانند سطح بدن انسان یا دستگاه گوارش)، بسته به شرایط خاص می توان از مواد نگهدارنده مختلف (مانند یدوفرم، فنیل سالیسیلات، رنگ های آنیلین یا رنگدانه های آکریدین) استفاده کرد.
نگهدارنده های غذایی عواملی هستند که از فساد مواد جلوگیری می کنند. به این معنا که آنها یک اثر بازدارنده پایدار بر رشد میکروارگانیسم هایی اعمال می کنند که از مواد پوسیده به عنوان سوبستراهای متابولیکی خود استفاده می کنند. نکته مهم، این است که می تواند در شرایط مختلف از فساد جلوگیری کند، به ویژه حفظ اثربخشی خود حتی زمانی که استریلیزاسیون عمومی کافی نیست.
انواع مورد استفاده در سراسر جهان متفاوت است. ایالات متحده از 50، ژاپن حدود 40 استفاده می کند، و باکتری کش ها متفاوت هستند، اما آنها به طور کلی هیچ اثر ضد باکتریایی ندارند، فقط رشد میکروبی را مهار می کنند. آنها سمیت کمی دارند و حداقل به طعم غذا آسیب می رسانند. و تسلط بر روش های کاربرد آنها نسبتاً آسان است.
کشور من استفاده از 30 ماده نگهدارنده از جمله اسید بنزوئیک، بنزوات سدیم، اسید سوربیک، سوربات پتاسیم و پروپیونات کلسیم را شرط کرده است.
